Espárragos

Etimolog�a

La palabra esp�rrago (del lat�n) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el t�rmino griego se origin� en el persa asparag que significa "brote". Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diur�ticas. Hay una receta para cocinar esp�rragos en el libro de recetas m�s antiguo que se conserva, De re coquinaria, libro III, escrito por Apicio en el siglo III.

Variedades

El esp�rrago blanco se obtiene al evitar la exposici�n de las plantas a la luz mientras crecen. El esp�rrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en az�car y bajos niveles de fibra. Fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Su cultivo continu� en pa�ses como Estados Unidos y Nueva Zelanda.

Gastronom�a

En su forma m�s simple, los brotes se cuecen en agua o al vapor hasta que est�n tiernos y se sirven con una salsa ligera (como la holandesa o la mahonesa) o con mantequilla derretida o con unas gotas de aceite de oliva y queso parmesano rallado. Un refinamiento es atar los brotes en haces y prepararlos de pie, de forma que la parte inferior de los tallos se hierve, mientras que las m�s tiernas yemas se hacen al vapor. Las ollas altas y cil�ndricas para cocinar esp�rragos tienen bases perforadas y salientes para sujetarlos, de forma que este proceso sea lo m�s simple posible.

A diferencia de las mayor�a de las verduras, en las que las m�s peque�as y delgadas son m�s tiernas, los tallos gruesos de esp�rragos tienen mayor volumen tierno en proporci�n a su piel. Cuando los esp�rragos llevan demasiado tiempo en el mercado, los extremos cortados se habr�n secado y vuelto ligeramente c�ncavos. Los mejores esp�rragos son los que se recogen y limpian mientras se pone el agua a hervir. Los cocineros meticulosos raspan los tallos de esp�rrago con un pelador de verduras, evitando las yemas, y los enfr�an en agua helada antes de hervirlos; a menudo la piel se incorpora al agua de cocci�n y se retira cuando los esp�rragos est�n hechos, supuestamente para evitar diluir el sabor. Los esp�rragos peque�os o las yemas de los grandes sirven para cocinar sopa de esp�rragos. Los restaurantes cantoneses suelen servir esp�rragos revueltos con pollo, gambas o ternera. El esp�rrago es una de las pocas comidas que se considera aceptable comer con las manos en un ambiente formal, si bien esto es m�s com�n en Europa.

Propiedades

Debido a su forma se ha cre�do que el esp�rrago tiene efectos afrodis�acos, pero esto nunca ha sido demostrado.

El amino�cido asparagina recibe su nombre del esp�rrago, al ser la planta rica en este compuesto.

Otras plantas llamadas �esp�rrago�

Muchas plantas con y sin parentesco pueden ser llamadas �esp�rrago� o ser �usadas como esp�rrago� cuando se comen sus brotes. En especial, los brotes de una planta lejanamente relacionada, Ornithogalum pyrenaicum pueden ser llamados �esp�rragos prusios�.

Cultivo mecanizado del esp�rrago en regad�o

La esparraguera es una planta que necesita fuerte luminosidad, jugando la luz un papel trascendental en la formaci�n de ra�ces nuevas.

Por su tipo de sistema radicular, el esp�rrago es una planta resistente a la sequ�a pero la falta de agua es un freno importante para la producci�n de la esparraguera. A partir de finales de septiembre deben suprimirse los riegos.

El esp�rrago se adapta a diferentes tipos de suelos. No obstante, los suelos �ptimos para su cultivo son los sueltos y profundos, con buen drenaje, proporci�n elevada de arena y bajo contenido en arcilla .Los suelos arcillosos no son recomendables para este cultivo por los problemas de encharcamiento y laboreo dif�cil. El pH del suelo debe estar pr�ximo a la neutralidad.

M�todo para la implantaci�n de un cultivo de esp�rragos

El sistema cl�sico de plantaci�n en explotaciones mecanizadas es el de �plantaci�n en zanjas�.

Fechas

La plantaci�n de “garras” es el sistema m�s generalizado. Las garras pueden adquirirse en centros especializados.Las fechas m�s usuales, dependiendo del clima de la zona, son las comprendidas entre mediados de febrero y finales de marzo.

Densidad

En plantaciones mecanizadas la distancia entre l�neas suele oscilar entre 2,10 y 2,70 metros. La distancia entre garras var�a entre 0,35 y 0,50 metros.

Apertura de zanjas

Enterrado de �garras�

Las garras, una vez seleccionadas y desinfectadas, se trasladan a la parcela de cultivo, distribuy�ndose uniformemente en el fondo de la zanja a los marcos prefijados. Se procurar� que las yemas queden orientadas hacia arriba al objeto de favorecer la brotaci�n posterior.

Una vez finalizada la distribuci�n de las garras se procede a su tapado con la tierra obtenida en la apertura de zanjas. No conviene enterrarlas excesivamente, siendo suficiente una ligera capa de tierra de 8 a 10 cm de espesor.

Peri�dicamente se ir�n aportando nuevas capas de tierra al fondo de la zanja, que completar�n el tapado de las garras, conforme �stas vayan activando su desarrollo.

Riegos

A partir de que la esparraguera brote, se dar�n los riegos necesarios para mantener un adecuado grado de humedad en el suelo. Normalmente son necesarios 4 � 5 riegos, repartidos durante todo el per�odo estival.

Fertilizaci�n nitrogenada

La aplicaci�n de nitr�geno en el primer a�o se realizar� sobre la zanja de plantaci�n, aportando un total de 80 a 90 unidades por hect�rea, fraccionadas en dos o tres aportaciones y coincidiendo con los riegos, durante los meses de junio, julio y agosto. Las formas m�s recomendables son nitrato s�dico, nitrato de cal y amonitratos.

Siega de frondes

Durante el oto�o la esparraguera inicia un agostamiento progresivo de su parte a�rea, que culmina con la total desecaci�n del fuste. A continuaci�n de ello, generalmente durante el mes de enero, se realiza la siega de frondes por su base.

Los tallos, en el momento de su siega, deben estar totalmente secos, lo que ser� indicativo de que ha finalizado la acumulaci�n de reservas en el sistema subterr�neo.

Durante el segundo a�o se efect�a ya en muchas explotaciones una ligera cosecha de esp�rragos, centrada en un per�odo medio de 20 a 30 d�as.

Recolecci�n

A partir del cuarto a�o la recolecci�n comprender� un per�odo medio de unos 90 d�as.

Referencias

http://www.mapa.es/ministerio/pags/biblioteca/hojas/hd_1984_16.pdf

IMAGEN (manojos de esparragos)

IMAGEN  (plantio de esparragos)

IMAGEN (rizoma de esparragos)

IMGAGEN(esparragos en rios)

IMAGEN (diferentes esparragos)

IMAGEN (cabeza de esparrago)