Ingredientes de la mahonesa.

La mayonesa (o mahonesa) es una salsa emulsionada a base de huevo crudo, aceite, sal y alg�n l�quido �cido (jugo de lim�n o vinagre). En Francia, que utilizan para la mayonesa aceites (de cacahuete principalmente) bastante m�s ins�pidos que el de oliva se ven en la obligaci�n de aromatizarla con mostaza. Si emulsiona correctamente, se consigue una textura cremosa y un aspecto homog�neo, si no emulsiona se dice que se "corta" y presenta una textura m�s l�quida y un aspecto aceitoso.

No confundir con el pastel de hojaldre bayonesa.

Caracter�sticas

Es recomendable hacerla con un aceite de oliva suave. En el caso de utilizar aceites monovarietales, es recomendable hacerla con arbequina, empeltre, cornicabra u otros. Est� desaconsejada la variedad picual ya que puede amargar en exceso, as� como otras variedades fuertes. Tambi�n la mahonesa se realiza con aceite de ma�z o girasol. El aceite de oliva es raro que aparezca en las mahonesas industriales, por su alto costo.

Es la base de numerosas salsas, como la alemana, la t�rtara, la salsa rosada, etc�tera.

Origen y teor�as sobre el nombre

Aunque el origen del nombre es incierto, la teor�a que se considera m�s probable dice que la llev� a Francia el chef de Louis Fran�ois Armand du Plessis, duque de Richelieu en 1756, que la cre� para celebrar la victoria del duque sobre los brit�nicos en el puerto de Mah�n en Menorca y que en honor de dicho pueblo se le puso el nombre.

Lorenzo Lafuente Vanrell en su art�culo "La salsa mayonesa", publicado en Revista de Menorca, tomo IX, cuaderno VI, Mah�n, junio de 1914, recoge la siguiente tradici�n oral:

El duque de Richelieu, preocupado con el plan de ataque general, vagaba cierta noche por las calles de Mah�n, sin acordarse de tomar alimento ; y apremi�ndole el hambre, entr�se muy tarde en una fonda para pedir de comer.

Al decirle el fondista que ya no quedaba nada, le rog� lo mirara bien, y registrando aqu�l la cocina, hall� unas piltrafas de carne, de ingrato aspecto, dici�ndole:
- Se�or, es lo �nico que hay, y no es decente para vuestra Excelencia
- Arr�glalo como puedas, que en tiempo de hambre no hay pan duro..
H�zolo as� el fondista, y se lo present� con una salsa que fue tan grata al duque, que hubo de preguntar qu� salsa era aquella tan sabrosa.
- Se�or, es simplemente una salsa de huevo.
- Pues d�game c�mo se hace que lo voy a apuntar.
As� lo hizo, y le dijo al fondista que en lo sucesivo se llamar�a salsa a la mahonesa. Con ese nombre la dio a conocer cuando regres� a Francia.

Algunos franceses han propuesto una serie de teor�as que atribuyen un origen franc�s a la que quiz�s sea una salsa tradicional menorquina. Aunque han intentado rebatir la anterior, no est� clara su procedencia; pese a ello, claro que, por l�gica, tiene m�s fuerza el hecho de que la salsa la conociesen en Mah�n y no que fuese creada por el chef.

Para refutar la teor�a le fue atribuido el siguiente poema a un tal Lancelot y fue fechado en 1625:

Dicho poema, y con el dato de la fecha, dar�a como buena la teor�a de que la salsa es anterior a la conquista de Mah�n y por lo tanto francesa. Sin embargo, Camilo Jos� Cela escribi� un art�culo en el que demostraba que dicho poema no pertenec�a al tal Lancelot, sino a Achille Ozanne, cocinero y poeta franc�s, nacido en Par�s el 19 de septiembre de 1846. El poema fue escrito alrededor de 1890, lo que lo sit�a en una fecha posterior a la batalla en Mah�n y m�s acorde con los estudios etimol�gicos franceses.

Casi todos estos estudios se�alan la posibilidad de que la palabra derive de mahonnaise:

Emile Littr�, Dictionnaire de la Langue Fran�aise dice : "Quelques auteurs conseillent de pr�f�rer mahonnaise attendu que le nom de cette sauce vient, disent-ils, de celui de Mahon, ville que Richelieu prit". (Algunos autores aconsejan el uso preferente de mahonesa dado que el nombre de la salsa procede, afirman, del de Mah�n, ciudad que tom� Richelieu.) - Gallimard-Hachette, Par�s 1960

El Dictionnaire Encyclopedique Quillet dirigido por Raoul Mortier : "Origine incertaine. Passe por �tre la corruption de mahonnaise, de Mah�n, cap. de l´Ile de Minorque, prise par le Mar�chal de Richelieu en 1756". - (De origen incierto. Pasa por ser una corrupci�n de mahonesa, de Mah�n, capital de la isla de Menorca, tomada por el general de Richelieu en 1756.) - Librairie Aristides Quillet, Par�s, 1938

El Larousse du XX �me Si�cle dirigido por paul Aug� : "(…) peut �tre pour mahonnaise; du nom de Mahon, ville prise par Richelieu". (puede que proceda de mahonesa, de Mah�n, ciudad tomada por Richelieu.)- Librairie Larousse, Par�s, 1931

Albert Dauzat, Dictionnaire Etymologique18: " (…) parait tir� de (Port-) Mayon (Balears) en souvenir de la prise de la ville par le duc de Richelieu en 1756. (parece proceder de (Puerto) May�n (Baleares), en recuerdo de la toma de la ciudad por Richelieu en 1756.)- Larousse, Par�s, 1938

Armand Lebault, La table et le repas � travers les si�cles : " (…) mayonnaise ou plutot mahonnaise que le duc de Richelieu compos � Port-Mahon". Surprenant que le terme n´apparaise qu´au XIX �me Si�cle" ( (…) mayonesa o, m�s bien, mahonesa que el duque de Richelieu elabor� en Puerto Mah�n. Sorprende que el t�rmino no aparezca, sino hasta el siglo XIX).

Por �ltimo, para corroborar dicha teor�a o por lo menos considerar que las fechas son aproximadas, decir que en el libro an�nimo "La Cuisini�re Bourgeoise" de 1786 -publicado, por tanto, a los treinta a�os de la ca�da de Mah�n en manos de Richelieu-, no se habla a�n de la salsa, lo que permite suponer que todav�a no era muy conocida. Existen otras teor�as sobre la etimolog�a, algunas m�s pintorescas que otras. Bayonnaise, de Bayona en Francia; magnonnaise, de magnier, manier, manejar; mayennaise, en honor del duque Mayenne o de la comarca francesa del mismo nombre ; moyeunnaise, de moyeu, yema de huevo en franc�s antiguo, y quiz�s alguna m�s.

La primera referencia conocida en franc�s de la salsa es en 1807, seg�n el Larousse. En ingl�s es de 1841, seg�n el diccionario Oxford. La primera entrada en el DRAE es tard�a, de 1884y el nombre culto, mahonesa, no entrar�a hasta 1925.